Cucino da sempre
Mi appassiona la cucina della tradizione e mi incuriosiscono le cucine del mondo, da quest’unione la mia cucina: creativa nei sapori ma radicata nelle mie origini . Chef a domicilio , consulente di cucina e docente presso importanti strutture del settore non mi annoio mai.
La mia formazione inizia nella macelleria ,gastronimia dei miei genitori per pro- seguire poi alla scuola Alberghiera di San pellegrino Terme .
Trattorie, ristoranti stellati, ristoranti multietnici e collaborazioni con Chef Illustri hanno fatto di me una che non si arrende mai.

Francesca

francichef
francichef

Pavoni

Ricettario

Filetto di Maiale con crema di patate e mele

Per 2 persone
Tempo : 1 ora
Difficoltà : media


2 n. fette di filetto di maiale ( 130 g cad)
½ n. mela Golden
2 n. patate
80 g latte intero
100 g burro
1 n. rametto di rosmarino
sale , pepe 
poca noce moscata
1 n. bicchiere di vino bianco


Lavare le patate e farle bollire partendo da acqua fredda poco salata per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti la mezza mela .
Sciogliamo 20 g di burro e spadelliamo i cubetti di mela , correggiamo di sale e conserviamo da parte; la mela sarà cotta ma al dente per preservare croccantezza e acidità.
Appena le patate saranno cotte andranno pelate e schiacciate con l’apposito attrezzo. Aggiungere ora il latte tiepido, 10 g di burro e la noce moscata. Sale se necessario. Mescoliamo con un cucchiaio di legno fino a che non avrà un aspetto liscio.
In una padella sciogliamo il burro rimasto e appena spumeggia aggiungete i filetti ; dovranno cuocere per circa 5 minuti per parte, da prima a fiamma vivace e poi a fiamma bassa.
A metà cottura sfumate con il vino bianco, aggiungete sale , pepe e appena inizia a ridursi e creare una salsa impiattiamo :

crema di patate , filetto , salsa e cubetti di mela .
Nella mia preparazione c’è del fondo bruno , una delle basi pilastro della cucina , ecco perche la salsa è dorata.

Pavlova

Per 8 persone
Tempo : 3 ore
Difficoltà : media


240 g albumi
220 g zucchero
20 g aceto bianco
15 g amido di mais
Frutti rossi a piacere
300 g di panna montata


Preriscaldate il forno a 150 gradi.
Miscelare bene lo zucchero con l'amido di mais.
Montare a neve ferma gli albumi ed aggiungere lo zucchero poco per volta , sempre con le fruste elettriche in movimento.
Alla fine aggiungere l'aceto , che in cottura non lascerà traccia. Io ho aggiunto anche una goccia di essenza di rosa.
Mettete la meringa ottenuta in una tortiera con il fondo imburrato e infarinato.
Infornate la meringa e abbassate il forno a 120 gradi per circa un ora.
Da fredda , coprire la meringa con la panna e frutti rossi.


Ravioli con ricotta ,campetti su crema di piselli

per 2 persone
tempo : 1 ora
difficoltà : media


100 g farina di grano duro
1n. uovo intero
20 g olio extravergine
un pizzico di sale


impastare il tutto e conservare in frigorifero avvolto nella pellicola .
per il ripieno

150 g ricotta vaccina
4 n. scampi
sale e pepe
una grattata di buccia di limone

Pulire e tritare gli scampi ed unire alla ricotta con il resto degli ingredienti.
conservare in frigorifero.


per la salsa di piselli

300 g di piselli freschi
olio extra vergine di oliva
sale

Rosolare i piselli in poco olio d’oliva e coprire poi con acqua calda. portare a bollore per e cuocere per circa 10 minuti. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione . passate ad un setaccio per un risultato liscio.

Ora tirate la pasta molto sottile ,ritagliate dei quadrati di tre cm per tre e riempitela con circa 20 g di ripieno. Lessateli per pochi minuti in acqua bollente salata e serviteli con la salsa di piselli .

Spaghetti con pesto di rucola e mandorle

per due persone
difficoltà : livello 2
tempo : 30 minuti

120 g rucola sevatica
100 ml olio extravergine di oliva leggero
50 g mandorle con la pelle
50 g parmigiano reggiano
sale e pepe
200 g spaghetti


immergere in acqua bollente non salata 100 g di rucola per circa 6 secondi , scolare e raffreddare in acqua corrente fredda .
Mettere ora nel bicchiere del frullatore ad immersine la rucola strizzata , il parmigiano , 4 mandorle e l’olio extravergine d’oliva e frullare per qualche minuto.
Mettere la pasta a cuocere in acqua salata per il tempo indicato.
Nel frattempo tagliare a julienne che serviranno per decorare , così come la rucola fresca.
Condire gli spaghetti appena scolati con il pesto e se vi sembra asciutto unire poca acqua di cottura.

Spaghetti integrali di farro con cime di rapa , cavolfiore e pomodorini Confit

Per 2 persone
Tempo : 20 minuti
Ma i pomodorini vanno preparati in precedenza
Difficoltà : Madeira

20 n. pomodorini datterini
20 g zucchero di canna
10 g sale
1 rametto di timo fresco


Tagliare i datterini a metà per la lunghezza e metterli su una teglia.
Cospargere con zucchero , sale e timo fresco.
Infornare a 70 gradi per circa 7 ore in forno ventilato . Si sette ore ... Non ho sbagliato , quindi meglio farlo di notte per abbassare i consumi. Il risultato sarà ottenere dei pomodorini essiccati e comunque morbidi.

200 g spaghetti di farro
200 g cime di rapa
100 g cavolfiore olio extravergine d'oliva
Sale e pepe

Lavare e tagliare in piccoli pezzi le cime di rapa e il cavolfiore.
Fate cuocere ora in abbondante acqua bollente e leggermente salata gli spaghetti e le verdure per circa 10 minuti ma controllate il tempo di cottura indicato sulla confezione degli spaghetti.
In un saltiere , scaldate poco olio e quando la pasta e le verdure saranno pronte , scolate e fate saltare leggermente .
E servite con i pomodorini confit.

La Mise en Place del sushi

Per la spiegazione meglio attendere ilo video … comunque ecco dei consigli utili per la realizzazione del vostro sushi.
Il riso va ben lavato sotto acqua corrente fredda e cotto in acqua pari al suo peso.
Nella cottura del riso non va aggiunto ne sale ne tantomeno zucchero.
Il Pesce deve essere abbattuto , ovvero va conservato a -20 gradi in un congelatore per almeno 48 ore e decongelato poi in frigorifero.
Cercate wasabe in polvere perché quello in tubetto non è un gran che e mi raccomando le alghe nori che siano da un lato lucido e dall’altro opaco e leggermente ruvido.

Vi sembra complicato? … chiamate me!

Trancio di salmone Selvaggio Canadese con spinaci e mandorle

per 2 persone
tempo: 12 minuti
difficoltà : media

400 g filetto di Salmone Selvaggio
100 g spinaci novelli
!00 g germogli di soia bio
100 g Edamame
1 cucchiaio succo di limone
! cucchiaio olio extravergine di oliva
sale , pepe


La difficoltà sta tutta nella cottura del salmone , quindi lo faremo come ultimo passaggio.
Sbollentare per 4 minuti gli Edamame. Lavate in acqua corrente gli spinaci e i germogli di soia.
Tritatre le mandorle grossolanamente . In una tazza capiente mettete il succo di limone , il sale , il pepe e l’olio extravergine di oliva avendo cura di miscelarli bene.
Condire con questa emulsione gli spinaci , i germogli di soia e gli edamame.
Scaldate a fiamma media una bistecchiera e adagiate il salmone dalla parte della pelle per qualche minuto , poi lo capovolgiamo per finire la cottura ancora per due minuti a fiamma bassa. Il salmone dovrà restare rosa al cuore perché se troppo cotto risulterà asciutto.
impattare con le verdure condite e le mandorle.

Risotto mantecato con Crescenza morbida e pomodori verdi

320 g riso Carnaroli
700 ml brodo vegetale
180 g crescenza morbida
100 g burro
100 g Parmigiano Reggiano
50 g vino bianco
1 n. Grosso pomodoro verde ( ma non troppo)
Basilico fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale


Con un frullatore ad immersione frullare il basilico in poco olio extravergine d’oliva.
Ritirare in un bicchiere.
Tagliare a fette sottili il pomodoro ed adagiare le fette su un foglio di carta da cucina per alimenti.
Con la metà del burro tostare il riso e sfumarlo con il vino. Appena il vino sarà evaporato iniziare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta.
Dopo circa 14 minuti , togliere il riso dal fuoco e mantecare con crescenza, Parmigiano e il restante burro freddo. Impiantare e decorare con l’olio extravergine al basilico e il pomodoro.

Spaghettoni alla chitarra con burrata, crema di piselli e briciole di pane alle acciughe

Ingredienti:
Per la pasta
300 g di farina
160 g di tuorlo d'uovo
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Per la crema di piselli:
600 g di piselli freschi
100 g di patate
300 g di brodo vegetale
10 g di scalogno
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Per la crema di burrata:
200 g di burrata pugliese
50 ml di latte fresco
pepe di mulinello q.b.
Per le briciole di pane:
100 g di mollica di pane casereccio
2 filetti di acciughe

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti previsti per la pasta e lasciar riposare il panetto ottenuto per circa un’ora. Stendere la pasta ad uno spessore di almeno 4 mm e poi appoggiarla sulla chitarra. Pressare con un mattarello e ricavare gli spaghettoni.

Per la crema di piselli: tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in poco olio extravergine, aggiungere i piselli freschi privati del baccello e rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il brodo vegetale caldo e le patate tagliate a cubetti.
Cuocere per circa 30 minuti, aggiustare di sale e pepe, frullare per immersione fino ad ottenere una crema liscia.

Per la crema di burrata: frullare la burrata con il latte fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere una macinata di pepe fresco e passare al colino.
A parte, tostare per un paio di minuti in padella delle briciole di mollica con le acciughe tagliate a pezzetti e tenere da parte.

Lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti e, una volta cotti, ripassarli in padella con la crema di burrata. Disporre sul fondo del piatto da portata la crema di piselli con sopra un nido di spaghetti ed infine le briciole di pane alle acciughe.