O la ami o la odi… se la ami sarà per sempre!
Da sempre considerata un piatto falsamente facile, in realtà ha tre regole da rispettare: la qualità della carne, la frollatura e un macellaio di fiducia. Di solito si usa il filetto di manzo, ma vi assicuro che, se la carne è buona, vanno benissimo anche lo scamone o il magatello, anche se quest’ultimo resta un po’ asciutto. Rigorosamente battuta al coltello, può risolvere una cena in pochi minuti, magari abbinata a pane tostato.
La tartare classica si prepara con filetto di manzo e ha dei condimenti che vanno rispettati: tuorlo, capperi, cetriolo sott’aceto, scalogno, senape, salsa Worcester, prezzemolo, limone, sale, pepe e olio extravergine. La cosa importante è l’equilibrio dei sapori: i condimenti non devono sovrastare il gusto della carne. Potete sbizzarrirvi con i condimenti: sarà la vostra tartare.
La mia versione, per due persone
- 300 g di filetto di manzo battuto al coltello
- 20 g di senape di Digione à l’ancienne
- 1 tuorlo d’uovo freschissimo
- 5 capperi dissalati tritati
- 3 acciughe tritate
- Poca erba cipollina tritata
- Poca buccia di limone
- Olio extravergine d’oliva abbondante
- Sale e pepe
Mescolate tutti gli ingredienti tritati con il tuorlo, la senape e un filo d’olio, per rendere il tutto cremoso. A parte condite la carne con sale, pepe e ancora olio. Unite le due parti e lasciate riposare 5 minuti, perché i sapori si amalgamino. Servite su una patata arrostita o semplicemente con pane tostato.
Il trucco è lavorare la carne non fredda di frigorifero, in modo che il suo sapore possa esprimersi al meglio.
