Primi piatti
Ricettario
Idee, tecniche e ingredienti raccontati attraverso la cucina.
Le ricette fanno parte del mio percorso professionale e del mio modo di comunicare la gastronomia.
Le preparazioni che raccontano la mia cucina.
Ricette legate alla tradizione, interpretazioni contemporanee, piatti dedicati alla stagionalità e sperimentazioni nate dal desiderio di combinare ingredienti e tecniche differenti.
-
-
Primi piatti
Risotto mantecato con crescenza morbida e pomodori verdi
Vedi la ricetta: Risotto mantecato con crescenza morbida e pomodori verdi -
Secondi di pesce
Trancio di salmone selvaggio con spinaci e mandorle
Vedi la ricetta: Trancio di salmone selvaggio con spinaci e mandorle -
Primi piatti
Spaghetti integrali di farro con cime di rapa, cavolfiore e pomodorini confit
Vedi la ricetta: Spaghetti integrali di farro con cime di rapa, cavolfiore e pomodorini confit -
Primi piatti
Spaghetti con pesto di rucola e mandorle
Vedi la ricetta: Spaghetti con pesto di rucola e mandorle -
Paste ripiene
Ravioli con ricotta e scampi su crema di piselli
Vedi la ricetta: Ravioli con ricotta e scampi su crema di piselli -
-
Secondi di carne
Filetto di maiale con crema di patate e mele
Vedi la ricetta: Filetto di maiale con crema di patate e mele -
Primi piatti
Spaghettoni alla chitarra con burrata, crema di piselli e briciole di pane alle acciughe
Ingredienti
Per la pasta
- 300 g di farina
- 160 g di tuorlo d'uovo
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la crema di piselli
- 600 g di piselli freschi
- 100 g di patate
- 300 g di brodo vegetale
- 10 g di scalogno
- Olio extravergine, sale e pepe q.b.
Per la crema di burrata
- 200 g di burrata pugliese
- 50 ml di latte fresco
- Pepe di mulinello q.b.
Per le briciole di pane
- 100 g di mollica di pane casereccio
- 2 filetti di acciuga
Procedimento
- Impastare tutti gli ingredienti previsti per la pasta e lasciar riposare il panetto per circa un’ora. Stendere la sfoglia a uno spessore di almeno 4 mm, appoggiarla sulla chitarra e pressare con il mattarello per ricavare gli spaghettoni.
- Per la crema di piselli: tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in poco olio, aggiungere i piselli e rosolare un paio di minuti. Unire il brodo caldo e le patate a cubetti, cuocere circa 30 minuti, aggiustare di sale e pepe e frullare fino a ottenere una crema liscia.
- Per la crema di burrata: frullare la burrata con il latte, aggiungere una macinata di pepe e passare al colino.
- Tostare in padella per un paio di minuti le briciole di mollica con le acciughe tagliate a pezzetti.
- Lessare gli spaghettoni in abbondante acqua salata, ripassarli in padella con la crema di burrata e comporre il piatto: crema di piselli sul fondo, un nido di pasta e le briciole di pane alle acciughe.
Primi piatti
Risotto mantecato con crescenza morbida e pomodori verdi
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 700 ml di brodo vegetale
- 180 g di crescenza morbida
- 100 g di burro
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- 50 g di vino bianco
- 1 grosso pomodoro verde (ma non troppo)
- Basilico fresco, olio extravergine e sale
Procedimento
- Frullare il basilico con poco olio extravergine e conservare in un bicchiere.
- Tagliare il pomodoro a fette sottili e adagiarle su carta da cucina.
- Tostare il riso con metà del burro e sfumare con il vino. Appena evaporato, iniziare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta.
- Dopo circa 14 minuti togliere dal fuoco e mantecare con crescenza, Parmigiano e il restante burro freddo.
- Impiattare e decorare con l’olio al basilico e le fette di pomodoro verde.
Secondi di pesce
Trancio di salmone selvaggio con spinaci e mandorle
Ingredienti
- 400 g di filetto di salmone selvaggio
- 100 g di spinaci novelli
- 100 g di germogli di soia bio
- 100 g di edamame
- Mandorle q.b.
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Procedimento
- Sbollentare gli edamame per 4 minuti. Lavare in acqua corrente gli spinaci e i germogli di soia.
- Tritare grossolanamente le mandorle. In una tazza capiente emulsionare succo di limone, sale, pepe e olio extravergine.
- Condire con l’emulsione gli spinaci, i germogli e gli edamame.
- Scaldare a fiamma media una bistecchiera e adagiare il salmone dalla parte della pelle per qualche minuto, poi capovolgerlo e completare la cottura per due minuti a fiamma bassa: deve restare rosa al cuore, altrimenti risulta asciutto.
- Impiattare con le verdure condite e le mandorle.
Primi piatti
Spaghetti integrali di farro con cime di rapa, cavolfiore e pomodorini confit
Ingredienti
Pomodorini confit
- 20 pomodorini datterini
- 20 g di zucchero di canna
- 10 g di sale
- 1 rametto di timo fresco
Per la pasta
- 200 g di spaghetti di farro
- 200 g di cime di rapa
- 100 g di cavolfiore
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Procedimento
- Tagliare i datterini a metà per la lunghezza, disporli su una teglia e cospargerli con zucchero, sale e timo fresco.
- Infornare a 70 gradi per circa 7 ore in forno ventilato: meglio farlo di notte. Il risultato saranno pomodorini essiccati ma ancora morbidi.
- Lavare e tagliare in piccoli pezzi le cime di rapa e il cavolfiore.
- Cuocere in abbondante acqua bollente leggermente salata gli spaghetti insieme alle verdure, controllando i tempi indicati sulla confezione.
- Scaldare poco olio in un saltiere, scolare pasta e verdure e farle saltare brevemente. Servire con i pomodorini confit.
Primi piatti
Spaghetti con pesto di rucola e mandorle
Ingredienti
- 200 g di spaghetti
- 120 g di rucola selvatica
- 100 ml di olio extravergine di oliva leggero
- 50 g di mandorle con la pelle
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- Sale e pepe
Procedimento
- Immergere 100 g di rucola in acqua bollente non salata per circa 6 secondi, scolare e raffreddare in acqua corrente fredda.
- Frullare la rucola strizzata con il Parmigiano, 4 mandorle e l’olio extravergine per qualche minuto.
- Cuocere la pasta in acqua salata per il tempo indicato.
- Tagliare a julienne le mandorle rimaste, che serviranno per decorare insieme alla rucola fresca.
- Condire gli spaghetti appena scolati con il pesto, aggiungendo poca acqua di cottura se risultasse asciutto.
Paste ripiene
Ravioli con ricotta e scampi su crema di piselli
Ingredienti
Per la pasta
- 100 g di farina di grano duro
- 1 uovo intero
- 20 g di olio extravergine
- Un pizzico di sale
Per il ripieno
- 150 g di ricotta vaccina
- 4 scampi
- Sale e pepe
- Una grattata di buccia di limone
Per la salsa
- 300 g di piselli freschi
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento
- Impastare farina, uovo, olio e sale e conservare in frigorifero avvolto nella pellicola.
- Pulire e tritare gli scampi, unirli alla ricotta con il resto degli ingredienti del ripieno e conservare in frigorifero.
- Rosolare i piselli in poco olio, coprire con acqua calda, portare a bollore e cuocere circa 10 minuti. Frullare con il frullatore a immersione e passare al setaccio per una salsa liscia.
- Tirare la pasta molto sottile, ritagliare quadrati di tre centimetri per lato e riempirli con circa 20 g di ripieno.
- Lessare i ravioli per pochi minuti in acqua bollente salata e servirli sulla crema di piselli.
Dolci
Pavlova
Ingredienti
- 240 g di albumi
- 220 g di zucchero
- 20 g di aceto bianco
- 15 g di amido di mais
- 300 g di panna montata
- Frutti rossi a piacere
Procedimento
- Preriscaldare il forno a 150 gradi e miscelare bene lo zucchero con l’amido di mais.
- Montare a neve ferma gli albumi e aggiungere lo zucchero poco per volta, sempre con le fruste in movimento.
- Alla fine unire l’aceto, che in cottura non lascerà traccia.
- Versare la meringa in una tortiera imburrata e infarinata, infornare e abbassare a 120 gradi per circa un’ora.
- Una volta fredda, coprire la meringa con la panna montata e i frutti rossi.
Secondi di carne
Filetto di maiale con crema di patate e mele
Ingredienti
- 2 fette di filetto di maiale (130 g ciascuna)
- ½ mela Golden
- 2 patate
- 80 g di latte intero
- 100 g di burro
- 1 rametto di rosmarino
- Poca noce moscata
- 1 bicchiere di vino bianco
- Sale e pepe
Procedimento
- Lavare le patate e farle bollire partendo da acqua fredda poco salata per circa 30 minuti.
- Nel frattempo tagliare a cubetti la mezza mela, sciogliere 20 g di burro e spadellarla: dovrà restare al dente per preservare croccantezza e acidità.
- Pelare e schiacciare le patate cotte, aggiungere il latte tiepido, 10 g di burro e la noce moscata. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema liscia.
- In una padella sciogliere il burro rimasto e, appena spumeggia, rosolare i filetti circa 5 minuti per parte, prima a fiamma vivace poi a fiamma bassa.
- A metà cottura sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe e, appena la salsa si riduce, impiattare: crema di patate, filetto, salsa e cubetti di mela.
Cucina orientale
La mise en place del sushi
Qualche consiglio utile per preparare il sushi a casa nel modo giusto.
Ingredienti
- Riso per sushi
- Pesce abbattuto
- Alghe nori
- Wasabi in polvere
Procedimento
- Il riso va lavato bene sotto acqua corrente fredda e cotto in acqua pari al suo peso.
- Nella cottura del riso non va aggiunto né sale né zucchero.
- Il pesce deve essere abbattuto: conservato a -20 gradi per almeno 48 ore e poi decongelato in frigorifero.
- Cercate il wasabi in polvere, molto migliore di quello in tubetto, e alghe nori con un lato lucido e uno opaco e leggermente ruvido.
Corsi di cucina
Vuoi impararle insieme a me?
Nei corsi non insegno soltanto una ricetta, ma un metodo: tecniche, scelta delle materie prime e piatti replicabili a casa.